Le Pélardon, un fromage à pate molle au lait cru de chèvre

Le Pélardon est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle. Il a la forme d’un petit palet cylindrique à bords arrondis, de 60 à 70 mm de diamètre et 22 à 27 mm de hauteur. Son poids avoisine les 60 grammes. Il contient au moins 45% de matières grasses sur extrait sec soit environ 18 à 20 g de matières grasses pour 100 g de fromage consommé. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, selon l’affinage. Sa texture homogène a un aspect lisse à la coupe, et peut devenir cassante après un affinage prolongé. Sa croûte fine, de couleur crème, est couverte partiellement ou totalement de moisissures superficielles jaune pâle, bleues ou blanches.

Dégusté jeune, il est caractérisé par une texture fondante à crémeuse, un goût de chèvre léger, des arômes de foin séché, de miel, de noisette… Plus âgé, il gagne en caractère avec une texture ferme à cassante, une croûte plus sombre, des arômes bien affirmés et une belle persistance en bouche. Au nez, il dégage une puissante odeur caprine qui n’est pas des plus désagréables. On peut même distinguer quelques touches florales et mielleuses.

Depuis 2000 le Pélardon bénéficie de l’AOC (AOP aujourd’hui). Il existe différentes spécialités selon l’affinage du fromage : 

– Le frais, ne peut bénéficier de l’AOP, qui exige un affinage minimum de 11 jours.

– Le semi sec ou moelleux, a une période d’affinage qui va de 13 à 15 jours.

– Le sec ou affiné, a une période d’affinage un peu plus importante.

Historique

La présence des chèvres est attestée de très longue date dans les Cévennes, de même que dans tout le Languedoc où elles étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, le lait et les fromages aux habitants de la région.

Il faut cependant attendre 1756 pour trouver référence du Pélardon. L’abbé Boissier de Sauvages s’attarde alors dans son Dictionnaire de Languedocien-François  sur le fromage appelé “Péraldou”, décrit  comme « un petit fromage rond et plat qu’on fait dans les Cévennes et auquel on donne un goût piquant et poivré en le frottant ou en le lavant avec des feuilles de la viorne à feuilles étroites ».

Différents documents (Tableau des Maximum, Statistique Départementale du Département du Gard) établissent qu’au moins depuis le XVIIIème siècle, ce fromage est non seulement autoconsommé au sein de la cellule familiale, mais fait aussi l’objet de commerce.  En revanche, le lait de chèvre n’est pas recherché par la clientèle aisée.

Sa production baisse au début du XXème siècle. Elle connaît un regain de popularité à partir des années 1970. De nouveaux producteurs, souvent d’origine citadine, développent et dynamisent la production

Depuis Août 2000, le Pélardon bénéficie d’une AOC (AOP en décembre 2001).

Terroirs et production

Pour bénéficier de l’AOP, le fromage doit provenir du terroir défini par l’appellation et avoir été produit selon des méthodes traditionnelles précisées dans le cahier des charges.

L’aire de production du Pélardon comprend une partie de 4 départements de Languedoc-Roussillon (Lozère, Gard, Hérault, Aude) et une commune du Tarn. Il s’agit des Cévennes, des garrigues et  montagnes du Gard et de l’Hérault, d’une partie de la Montagne Noire et des Hautes Corbières. Le lait doit provenir de troupeaux constitués de chèvres de race Alpine, Saanen ou Rove (ou de croisement de ces races).

En 2011, 224 tonnes de Pélardon (soit 3,7 millions de petits fromages) ont été produites par 64 producteurs fermiers (réalisant eux-mêmes leur fromage), 31 producteurs laitiers (livrant aux laiteries), et 4 affineurs collecteurs : Fromagerie des Cévennes (coopérative de Moissac Vallée Française), SCOP  Les  Fromages du Salagou,  Fromagerie des Loubes, Fromagerie du Castellas. Certains producteurs fabriquent aussi d’autres fromages de chèvres parallèlement à  la production de Pélardons.

* Chaque élevage comprend en moyenne 70 chèvres, produisant chacune 600 litres de lait par an. La fabrication fermière constitue les trois quarts de la production des Pélardons chaque année. La production se fait essentiellement de mars à octobre avec un pic au printemps correspondant au pic de lactation des chèvres.

Savoir faire

L’alimentation des chèvres est basée sur le parcours. Les éleveurs doivent ainsi sortir leurs animaux au moins 210 jours par an et doivent donc disposer d’au moins 0,2 ha/chèvre de parcours situé dans la zone AOP (garrigue, landes, prés, châtaigniers).

La traite est effectuée une ou deux fois par jour. Après chaque traite, le fromage est fabriqué selon une méthode traditionnelle. Le lait cru est mis à cailler. Il est ensemencé avec des ferments lactiques naturels provenant du petit lait issu de la fabrication du jour précédent (ceci garantit la typicité du Pélardon fermier), puis il est emprésuré. Il ne subit aucun traitement thermique.

Le moulage se fait manuellement à la louche, dans des faisselles, une vingtaine d’heures après la mise à cailler du lait. Il est interdit de congeler le caillé ou les fromages. Ceux ci s’égouttent pendant 24 à 36 heures. Le démoulage se fait délicatement à la main, sur des grilles.

Le salage manuel au sel sec se fait juste après le démoulage.

Le fromage est mis à ressuyer pendant 18 à 24 heures, puis à sécher dans une pièce ventilée pendant 24 à 48 heures, et enfin, à affiner dans un hâloir (local frais et humide).

Il est  retourné tous les deux ou trois jours pour une meilleure répartition de l’humidité, afin de révéler toutes ses saveurs. L’affinage doit durer au minimum 11 jours après l’emprésurage pour permettre au Pélardon de développer tous ses arômes.

Usages

Le Pélardon, chaud ou froid, est un fromage très prisé pour son goût unique.

Souvent utilisé en salade, il se marie très bien avec différents miels doux tels que le miel de romarin ou de lavande.

Depuis 2000, à la mi-mai la Fête du Pélardon se déroule à Sainte Croix Vallée Française (Lozère), grâce à l’Office du Tourisme du village. À la même période, au Vigan (Gard), le Printemps du Pélardon est également organisé depuis 2008 par le Syndicat des Producteurs de Pélardon et l’Office du Tourisme.

Enfin, n’oublions pas que la chèvre permet de garder une activité économique dans des zones rurales parfois très défavorisées. Elle évite en outre la fermeture des paysages, car c’est une très bonne défricheuse !